포기김치 배추절이기

출처 /  http://miemingkr.blog.me/10022239769

 

포기김치 배추 절이기 비법 공개^^   요리재료 배추 3포기(5kg),소금물(천일염 1컵+물 5컵),천일염 5큰술 재움 양념:꽃소금+설탕+무즙+양파즙+배즙+다진 마늘 각 1큰술씩+다진 생강 1작은술상황 밑반찬재료 채소류방법 절이기   요리팁배추를 소금에 절였다가 헹궈 물기뺀후 재움 양념에 다시 재워두면 김치가 아주 맛있어져요^^         배추김치 절이기부터 시작해 볼까요?^^ 김장처럼 많은양을 살때는 사실 속을 갈라보고 맛을 본후 사시는게 젤로 좋구요.    일반적으로 육안으로 감별하는법 알려드릴께요.    우선 배추는 길이가 너무 길지 않고 검은점이나 누렇게 뜬것 없이 겉잎이 연녹색을 띠며 푸르고 잘 생긴거 고르세요.    (겉잎에 검은 반점이 있음 안에도 그럴 확률이 높고 겉잎을 너무 많이 떼어낸 자국이 있는건 병든 배추일 가능성이 높으니 피하세요)    햇배추는 클수록 좋지만 좀 있음 나오는 가을배추들(김장 배추들)은 너무 큰것보다 중간정도의 크기가 좋고 들어봐서 같은 크기라도    묵직한것이 좋은 배추에요.그만큼 안에가 속이 꽉 들어찼다는거니까요.    일반적으로도 손으로 들어봤을때 묵직하며 배추통이 너무 옆으로 퍼지지 않고 잎파리들이 억세지 않으면서 잘 밀착되어있고    속으로 갈수록 배춧잎이 겹겹이 옹골지게 들어차 싸여있는것이 맛있어요.    그리고 손으로 눌러보았을때 단단한것이 싱싱하답니다.배추를 조금떼어 먹어봐서 단맛과 고소한맛이 느껴진다면    배추 잘 고르신거에요. 자...이제 맛난 배추 어떻게 골라야 하는지 머리에 쏙쏙 넣으셨죠?^^     저는 여러분들의 부탁을 받고 이 배추값이 금값인 요즘 온동네 밭들을 뒤지고 다녀서 결국 포기는 좀 작지만 달고 맛난 배추를   사왔어요. 보기에도 좋아보이죠?^^ 이곳 배추들은 고랭지 배추라서 아주 맛있어요.   원래는 포기김치,백김치 두포기씩만 담굴려고 했는데 일반 포기들보다 약간 작아서 그냥 3포기씩 했어요.   (보통 포기김치 배추들은 한포기당 약 2kg정도 된답니다.그런데 제가 오늘 사용한 배추는 2kg이 약간 안되더라구요)     재료: 배추 3포기(5kg),소금물(천일염 1컵+물 5컵),천일염 5큰술   재움 양념:꽃소금+설탕+무즙+양파즙+배즙+다진 마늘 각 1큰술씩+다진 생강 1작은술              (강판에 쓱쓱 갈면 되니 어렵지 않아요^^)      그럼 일단 배추는 반을 갈라야죠?    칼을 이용해 배추밑동쪽에 칼집을 1/4가량 넣어주세요.(10cm정도)       그리고 양손으로 쩍~~ 하고 나머지를 갈라주시면 가운데 속배추가 저리 예쁘게 갈라진답니다^^          이렇게 반을 가른 모습이에요. 올 여름 비도 너무 많이 오시고 날이 안좋아서 야채값들도 비싸기도 했지만 과일,채소들의 당도들도    많이 낮았어요. 그런데 이 아이는 포기가 좀 작아서 100% 만족은 아니지만 그런대로 맛은 좋더라구요.   그리고 칼을 이용해 밑동의 뿌리부분에 5cm정도의 칼집을 넣어주시고 두꺼운 심지는 삼각형으로 잘라내셔도 되요.    그럼 이 상태로 물 5컵(1리터)에 천일염 1컵을 잘 풀어 녹여 그 소금물에 이 아이들을 푹~~~ 담궜다가 꺼내     배추 1포기당 1큰술정도의 천일염을 잎파리들을 들춰가면 골고루 솔솔 뿌려 주세요.   (일반적으로 다른분들은 소금물을 넉넉히 해서 거기에 배추를 아예 입수시켜 배추 절이시죠?    그런데 이렇게 절이시면 배추가 훨씬 싱싱하게 골고루 잘 절여진답니다^^)    소금 솔솔뿌린 배추들은 아까의 소금물 그릇에 층층히 쌓아두고 위에 무거운걸로 눌러두세요.(그럼 더 잘 절여져요)    이렇게 여름엔 4시간 봄가을엔 6시간정도 절이시면 되요.(중간에 여름엔 2시간 봄가을엔 3시간후에 위,아래 한번 뒤집어 주시고요)    이해되셨죠?^^        그럼 막간을 이용해 김치 들어가는 다른 재료들중 부추 쉽게 손질하는법 알려드릴께요.    부추는 김치에 꼭 넣어주셔야 해요. 쪽파,부추,미나리,갓(무청 있음 대체하셔도 되요) 이 세가지는 꼭 들어가줘야 포기김치가 맛있어요.    그중에서 이 쪽파가 젤로 손이 많이가죠? 제가 간단히 쉽게 손질하는거 알려드릴께요.    일단 단으로 사온 부추는 싱크대에 단째로 들고 가서  묶인 상태에서 앞에 지저분한 부분을 칼로 잘라 버리세요.    (일일이 하나씩 손으로 손질하기 머리 아퍼요 ㅎㅎㅎ)        그리고 그대로 들어 사진처럼 물줄기를 약한 샤워줄기로 해놓고 살살살살~~ 손끝으로 흩어가면 씻어주시면 되요.    역시 부추도 전에 제가 열무김치에서 설명드렸듯 너무 손타면 풋내나고 안좋아요. 아기 다루듯 살살 하셔요^^    그렇게 물줄기에 깨끗하게 씻어 그대로 건져올리면 간단하게 부추 통째로 손질하기 끝~~ ^^           이제 배추김치 절인거 살펴볼까요?     중간에 한번 뒤집어 잘 절여진 배추는 물에 4번~5번 헹궈주세요.     그리고 물기가 빠지도록 배추속이 밑으로 가게해서 1시간 반~2시간 정도 물 빼주시면     사진의 저 상태가 된답니다. 배추가 아주 잘 절여졌죠?^^     보통분들은 여기서 배추절이기 끝이시죠? 그런데 저는 한단계가 더 남아있어요.     이 단계가 김치맛의 50%를 좌우하는 단계기도 하지요^^          바로 이 재움양념. 이것이 명품김치를 만드는 또 하나의 비법이랍니다.   분량의 꽃소금+설탕+무즙+양파즙+배즙+다진 마늘 각 1큰술씩+다진 생강 1작은술 섞은 이 재움양념을 만들어          절여서 물기빼둔 배추에 골고루 발라 1시간 재워두시면 되요.          이렇게 둥글게 말아서 배춧속이 밑으로 가게 두시고 1시간 두셨다가 밑에 생긴 물은 버리고          이제 속 넣으심 되는 거에요. 배추 재움양념에 재워두는동안 안에 넣을속 만드심 시간도 딱 맞아요.    이렇게 절이는것만 맛나게 잘하시면 김치 반도 더 하신거에요.    자세하니 절이기 포스트까지 따로 만들어 알려드렸으니 이제 배추절이기 어려워 마시고 포기김치 도전해보세요^^    그럼 뒤에서 맛난 배춧속 만들어 본격적인 포기김치 만들기 해보아요^^   출처 /  http://miemingkr.blog.me/10022239769